カテゴリー


月別アーカイブ

2018年

2017年

2016年

2015年

2014年

2013年

2012年

2011年

2010年

2009年



最新コメント


BLOG

発酵食品づくり体験 2018年度仙台二華高校活動記録


スースダイ!
こんにちは、JSTインターン生の木村です。
今回のブログでも、引き続き、仙台二華高校の活動の様子についてレポートしていきます。


この日は、村で発酵食品の作り方について教えてもらいました。

お世話になったお宅はとても立派で、話を聞くと、このあたりの村は湖の近くのため風に影響を受けないように、大きな家の作りになっているそうです。
また、農業が出来ない時期には湖で捕れた魚を使って発酵食品を作る家が多いため、経済的にも一年を通して余裕がある家庭が多いのだとか。

今回は、魚を使った、「マム」と「プオー」という発酵食品の作り方を見せてもらうことに!

マムには小魚を使用。
親指ほどの大きさの魚を三枚におろします。

仙台二華高校の生徒さんたちや、わたしたちインターン生もさばいてみることに。
これが絶妙に難しいのです。

S_8465999374797.jpg

魚が小さいため、強く包丁を入れすぎると骨まで切ってしまうし、力を入れないと全く身をそげないし、、、
お母さんはこんなに大きな包丁を使ってでも難なくさばいていきます。
これぞ熟練の技!
思わず「おー!」という声がもれました。


プオーには、大きなナマズを使用。
今回発酵食品に使う魚はどちらも淡水魚のようです。
カンボジアの淡水魚はうろこがないものが多いため、加工しやすいのです。

先ほどの小魚とは違い、ナマズは大きな包丁で勢いよくぶつ切りにします。

S_8465999339832.jpg

発酵食品には脂は必要ないので、たっぷりのった脂は今回は使用しません。
エラや頭は発酵食品には使わず、スープの具材にするのだとか。

豪快にさばいた後は、ついた血を洗い流し、
魚に塩をまぶしていきます。

S_8465999440330.jpg

ナマズの切り身の細かいところまでしっかり塩をまぶしたら、
残りの塩を使って小魚にもまぶしていきます。

そのあと投入するのはなんと、炒った米を粉末にしたもの。
これを加えてさらに混ぜ合わせます。

S_8465999189146.jpg
(左がマム、右がプオーになる、米粉をまぶした後の様子)

魚臭い独特なにおいがするのかと思い、かがせてもらうと、
全く嫌な臭いはせず、せんべいのようなにおいがしました。

この二つはこのまま一晩寝かせて、出てきた汁を切ってまた寝かせます。

このように3カ月に一回は発酵食品を作るために仕込むのですが、一回に仕込む量はなんと500kg!
家族親せき総出で行うようです。


発酵の度合いによって酸味が変わるそうで、
売りに出す直前には砂糖をまぶして塩気を調和するのだとか!

発酵食品の作り方を見せていただいた後は、その発酵食品を使った料理をいただきました。

S_8465999283177.jpg写真左は、マムと豚肉を炒め合わせたものに水を加えて煮詰めたもの。
カンボジア語で「マムチャー」といい、直訳すると「マム炒め」だそうです。

写真中央は、マムチャウという食べ方で、キュウリやニンジン、ドクダミやキャベツなどの野菜に乗せて食べる料理です。

そして写真右は、マムをアルミホイルやバナナの皮で包み、焼いたもの。
「焼きマム」というそうです。


プオーのスープも完成したところで、
お皿にご飯をよそってみんなでいただきまーす!

S_8465999575800.jpg


S_8465999323969.jpg

(写真左がマム炒め、写真中央がマムを乗せる野菜とマム、写真右がプオーのスープ)

みんなご飯が進む進む!
どの料理も、大量の塩をもみこんだ魚を使っていた割に塩辛いわけではなく、本当に食べやすくておいしかったです。
魚の生臭さもなく、あっという間に完食!

カンボジアでは魚がたくさん食べられているということですが、
こんな風においしく、バリエーション豊かに頂けるなら、毎食食べても飽きないですね!


作り方を見せてくださったお宅の方々、ありがとうございました。
とてもいい経験になりました。



今回のブログで仙台二華高校の活動記録は終わりとなります。

高校生のうちから、このようなディープなカンボジアを感じることが出来るというのは本当にうらやましい限りです。
ここでの学びを最大限に今後に活かせるようお祈りしております。


以上、JSTインターン生の木村でした。



コメントする