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カンボジアの味、発酵食品の調理体験!

今回のブログでは、仙台二華高校さんのツアー内で行われた、

発酵食品の調理体験について、ご紹介させていただきます!

 

今回作る、発酵食品はプオーとマムです。

 

プオーは、トレイプラーと呼ばれる大魚を、

マムは、コンプリエンと呼ばれる小魚を使用します。

 

では調理方法をご紹介♪

まず、プオーに使用するトレイプラーという魚は、大変油が多いのですが、

油は発酵の際に悪影響を与えてしまうので、

さばいた後は、しっかり水洗いして油を落とします。

 

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次に、塩をもみこみ、1晩おいて水分をとり、

 

おかゆを入れます。

おかゆを入れることで、早く酸っぱくなります。

 

次に砂糖、炒ったお米を入れます。

 

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マムの方も、同じようにまず、コンプリエンをさばいて身を切り抜き

 

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後は、プオーを作るときと同じ工程で、調理していくのですが、

プオーとの相違点は、おかゆを入れないことです。

 

高校生たちも、コンプリエンをさばかせてもらいました!

小さい魚に大きな包丁を使うため、なかなか大変。

でも、上手く切れるとなかなかの快感です♪

 

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さて、このようにして発酵食品は作られるのですが、

次にできた発酵食品を使って、家の方が料理を作ってくれました!

 

今回の献立は、

プオーを使った

・スザオ・プオー

・プオー・ヂアン

 

マムを使った

・コー・マム

・プリアマム

 

です。

 

まず、スザオ・プオーですが

これは、プオーのスープという意味です。

 

プオーの他に、

トロライと呼ばれる瓜の一種、ムリャプラウと呼ばれる香草、ねぎ等を入れます。


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プオー自体に塩分が多く含まれているため、

スープにさらに塩を加える必要はありません!

 

出来上がりはこんな感じ♪

 

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次に、プオー・ヂアン。

これは、焼いたプオーという意味です。

 

名前の通り、まずプオーを焼きます。

 

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焼いたプオーにかけるソースは、

唐辛子・にんにくを油でいため、そこに水・砂糖を加えたもの。

ソースを絡めながら炒めていきます。

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出来上がりはこんな感じ♪

 

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さて、次はコー・マムです

 

まず、青パパイヤとマムを炒めます。

パパイヤと共に炒めることで、マムの発酵の酸っぱさを和らげる効果があります。

 

次に、豚肉を入れてさらに炒め、

 

 

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味をまろやかにするために、お好みでココナッツミルクを加えます。

ココナッツミルクを入れるかいなかは家庭によって様々らしいです。


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さらに卵を入れ、最後にライムを加えて、酸っぱさを調整して完成です。

 

出来上がりはこんな感じ♪

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最後の1品は、プリア・マムと呼ばれる料理です。

マムに、青マンゴー、ライム、レモングラス、赤いにんにくを加えて混ぜたものです。

ゆでた豚肉と共に頂きます。

 

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できあがりはこんな感じ♪

生野菜と一緒に食べると、なおおいしいです!

 

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さて、食卓にすべての料理を並べると、

こんなに豪華なランチになります!

 

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発酵食品のフルコースです、とても贅沢!

 

日本にもお味噌や醤油、納豆といった伝統的な発酵食品がありますよね。

元々食品を発酵する調理法は、

カンボジアを含む東南アジアの方から伝わったそうです、

 

 

カンボジアの発酵食品からは、古来、親しまれてきた味の長い歴史と、

カンボジア人の誇りを感じ取ることができます!


 

 

 

 

 


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